三月的皖南山区,高高低低的山野大片大片碧绿,夹杂着整齐的明黄和星星点点的粉红与雪白,那是盛开的油菜花与桃李争艳,引来成群的蜜蜂嗡嗡采蜜忙,空气里飘着蜜一样的甜香,醉人呢。

不过,这个时节的山里孩子可没时间陶醉在花海之中,他们忙着将清澈明亮的目光倾泻在大山里的崖畔上,找寻蕨菜的身影。春雷一响,春雨一浇,蕨菜就会使劲地从黄土中冒出头来。这些家伙喜爱阳面的山坡,从泥地中探出的脑袋毛绒绒,垂首滴露,静默羞涩。那样娇柔,那样肥嫩的菡萏的一瓣。或躲在草丛,或站在茶棵地里,或藏在石头缝隙。一根一根肥嘟嘟,用手一掐,“啪嗒”一下便断了,新鲜的断裂处,涌出丝丝汁液。

蕨菜又名龙头菜、拳头菜、如意菜等,可吃的蕨菜是它的嫩茎。因其有解毒、清热、润肠、降气、化痰等功效,且味道鲜美,被称为“山菜之王”。我国自古就有采食蕨菜的习惯,赞咏蕨菜的诗更是俯拾即是。《诗经》里那个翘首爱人的女子,在南山心神不宁地采蕨,“陡彼南山,言采其蕨。未见君子,忧心忡忡”。 陆游更是对蕨菜钟爱有加,有诗为证:“箭笋蕨菜甜如蜜,笋蕨何妨谈煮羹。”“墙阴春荠老,笋蕨正登盘。”明代罗永恭曾这样描写蕨菜:“堆盘炊熟紫玛瑙,入口嚼碎明琉璃。溶溶漾漾甘如饴,但觉馁腹回春熙。”说的正是蕨菜的鲜香。

吃蕨菜也要讲究时节,宋朝诗人黄庭坚有诗曰“嫩芽初长小儿拳”,说的就是阳春三月,蕨菜嫩叶蜷曲尚未展开之时,犹如紧握的小儿拳头,此时采摘食用效果最佳。如果等叶子放开,那就老了,不仅口感不好,营养价值也大为降低。不过事物也有例外之时,譬如水蕨,虽然也属于蕨菜,但其生长期和食用期较之普通蕨菜要长得多,可以一直采食到初夏。

采回的蕨菜需得赶紧在开水锅中焯水,再过凉水浸泡。一则是因为蕨菜见风就老,无论刚采的多嫩的蕨菜,不焯水就会很快变硬变老,影响口感。二则是焯水和浸泡可以有效去掉蕨菜的苦涩味,漂去附着的尘土和绒毛,令其清香爽滑。

经过处理的蕨菜可以凉拌也可以清炒。最经典的做法莫过于蕨菜炒腊肉,肥瘦相间的腊肉爆出油,放进蒜末和切成小段的蕨菜翻炒,再撒入红椒丝和蒜叶爆炒出锅。但见这一盘色彩斑斓的蕨菜炒腊肉中,泛紫的蕨菜散发着莹润水灵的光泽,油光透亮琥珀色的腊肉引人垂涎欲滴,鲜红的辣椒点缀其间,青绿的蒜叶缠绵温柔,热烈的水汽,悠然升腾,袅袅飘散。吃上一口蕨菜,清脆细嫩,滑而无筋,韵味悠长。这还不是极致,清代美食家袁枚在《随园食单》里说:“用蕨菜不可爱惜,须尽去其枝叶,单取直根,洗净煨烂,再用鸡肉汤煨。”这就是有名的“鸡汤煨蕨菜”。这种做法我没有试过,想来应该是极其鲜美的。

最近几年,有报道称蕨菜里含有一种叫做“原蕨苷”的物质,有一定的致癌作用。但这种物质易溶于水,食用前多淘洗几次,可以大大降低蕨菜的致癌风险,偶尔少吃一点,也不会有多大关系。

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